30.03.2013

Kekse backen und dekorieren

Zu diesem Osterfest verschenke ich an meine Lieben Osterkekse. Ich hatte ja schon mal erwähnt, dass ich absolut nicht Freihandmalen kann. Deshalb habe ich es schon lange aufgegeben, Kekse detailgetreu zu dekorieren. Dafür gibt es dann eine etwas abstraktere Version, die ich aber trotzdem sehr schön finde. Natürlich ist das nicht nur eine Idee für Osterkekse.
Für die Kekse selbst habe ich ein erprobtes Rezept und ein neues Rezept getestet.




Das erste Rezept ist eines meiner absoluten Lieblingskeksrezepte. Der Teig ist diesem Rezept von Chefkoch-User ep1312 nachempfunden. Der Teig lässt sich wunderbar bearbeiten. Er ist beim Ausrollen sehr elastisch und kann es auch gut vertragen, mehrfach ausgerollt zu werden. Die Kekse werden nicht mürbe, sondern eher knackig.
Knackige Ausstecherkekse
60 g Butter
100 g Puderzucker
60 g Sahne
210 g Mehl, Type 405
1 Pck Vanillepuddingpulver (37g)
13g Speisestärke (oder eben 50 g reine Speisestärke ohne Puddingpulver)
Zunächst die Butter mit dem Puderzucker aufschlagen bis die Masse merklich heller geworden ist. Dann die Sahne hinzugeben und weiterrrühren.

Dann das Mehl dazugeben und weiterrühren bis grobe Streusel entstanden sind. Diese dann mit der Hand zusammendrücken. Ich teile den Teig dann immer in zwei Teile auf, bring ihn in Form von Rechtecken und wickele ihn in Frischhaltefolie ein. So kann ich ihn dann später direkt ausrollen. So kommen die Pakete dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Nach der Ruhezeit den Teig ausrollen, ausstechen und bei 180°C im vorgeheizten Backofen, je nach Dicke des Teiges, 8 - 12 Minuten golden backen.
Auf den Bildern sieht man, dass der Teig sich richtig dünn ausrollen lässt und nur die äußersten Ränder etwas ausfransen. Man braucht nur ganz wenig Mehl und die Teiglinge lassen sich sehr einfach mit einer Palette auf's Backblech befördern.



Das zweite Rezept habe ich neu für mich entdeckt. Es ist eine Übersetzung und Anpassung von White Chocolate Sugar Cookies. Im Gegensatz zu Karen's Aussage, dass der Teig traumhaft zu verarbeiten sei, finde ich das Handling nicht ganz optimal. Man braucht eine Menge Mehl und es ist nicht ganz einfach, die Kekse heile auf das Backblech zu bekommen. Wenn man sich von allzu filigranen Ausstechern fernhält, ist das aber auch gut zu schaffen. Und jetzt kommt natürlich noch das große Plus: der Geschmack! Diese Kekse sind so wahnsinnig lecker, dass ein großer Teil schon undekoriert draufgegangen ist. Außerdem lässt sich der Teig beliebig oft ausrollen, er wird nicht brandig (ja, ich habe es mit Absicht versucht). Dann kommt noch hinzu, dass er sich super zur Schokoladenverwertung eignet, gerade auch im Hinblick auf die Zeit nach Ostern (letzte Ruhestätte für Schokiosterhasen).

Weiße Schokoladenkekse
150g weiße Schokolade
110g Butter
70g Zucker
1 Ei
280g Mehl
1 Prise Salz
Zunächst die Schokolade schmelzen. Entweder über dem Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle (niedrige Einstellung, kurze Intervalle, regelmäßig umrühren).

Die Butter mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Das Ei hinzugeben und gründlich mit dem Mixer einarbeiten. Dann noch die geschmolzene weiße Schokolade unterrühren.

Das Mehl mit dem Salz habe ich gesiebt in drei Touren mit dem Mixer untergerührt. Rühren bis grobe Streusel entstehen und diese dann zu einem Teigball zusammendrücken. Der Teig ist jetzt noch sehr weich, klebt aber nicht. Er lässt sich gut mit einem Teigschaber zusammendrücken, ohne dass viel in der Schüssel kleben bleibt. Durch den hohen Kakaobutteranteil in der weißen Schokoladen ist das Ganze eine recht fettige Angelegenheit.

Diesen Teig teile ich auch wieder auf und gebe ihm ein bisschen Ruhe im Kühlschrank. Karen schreibt, dass man den Teig nur 15 Minuten im Kühlschrank lassen soll, da er sonst zu fest wird. Das kann ich allerdings nicht bestätigen. Nach 15 Minuten war er noch viel zu weich und das Gluten hatte auch noch keine richtige Zeit, seinen Job zu machen. Ich habe den Teig, weil ich dann keine Zeit mehr hatte, von morgens bis nachmittags im Kühlschrank gelassen. Er war dann wirklich ziemlich fest, aber nach ein paar Minuten bei Raumtemperatur war es okay. Wobei das Ausrollen nicht so traumhaft klappt wie beim ersten Rezept. Der Teig ist fast ein bisschen "sandig" und es bilden sich viele kleine Risse, denen man mit fleißigem Hin- und Hergerolle ganz gut bei kommt. Ich brauchte allerdings viel Mehl für die Fläche und auch für das Nudelholz. Das letzte Bisschen hatte ich über Nacht im Kühlschrank gelassen. Das Ausrollen war etwas schwerer, aber dafür habe ich nicht mehr so viel Mehl gebraucht und die Kekse ließen sich auch leichter auf's Backblech transferieren.

Die Teiglinge bei 180°C je nach Dicke des Teiges für 8 - 12 Minuten goldgelb backen.


Zum Dekorieren der Kekse benutze ich Royal Icing. Dafür nehme ich 250g Puderzucker, 5g Eiweißpulver, 1 Messerspitze Zitronensäure und ca. 50ml Wasser. Ich benutze das Eiweißpulver von FunCakes (was, wie ich gerade sehe, eine ganze Ecke teurer geworden ist seitdem ich es gekauft habe). Wir haben selber Hühner und so muss ich mir keine Gedanken um die Frische von Eiern machen, aber ich finde es mit dem Pulver einfach bequemer und ich muss mir nicht überlegen was ich mit dem Eigelb mache.

Das Icing wird so erstmal sehr dick und steif. Ich mache es meistens so, dass ich das unberührte Icing in ein Gefäß gebe und in einem anderen verflüssige/mische/färbe. Falls ich doch mal zu viel Flüssigkeit erwischt haben sollte, kann ich so immer noch was vom steifen Icing hinzugeben. Ich benutze das meist über mehrere Tage. Dabei ist es wichtig, dass es immer luftdicht abgedeckt ist. Am liebsten nehme ich dafür Lock&Lock-Gefäße - ich sollte echt mal Provision von denen verlangen. In jedem zweiten Post erwähne ich die Teile :D

Ich verflüssige das Icing so lange bis ein Kleks auf der Oberfläche innerhalb von 10 Sekunden verschwunden ist und die Oberfläche wieder glatt ist. Dann ist das Icing fest genug, so dass die Ränder halten, aber auch flüssig genug, dass man sich keinen Wolf malen muss.
Um zu verhindern, dass ich zu viel Wasser dazugebe, dosiere ich mit einer solchen Sprühflasche.


So, dann kann es auch endlich mal losgehen: Dazu Icing in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Ich benutze am liebsten eine 3er-Tülle. Gegenenfalls den Spritzbeutel oben mit einem Gummi verschließen.
Dann geh ich erst am Rand des Kekses entlang und fülle dann das Innere. Das sollte mit dieser Konsistenz recht flott gehen. Auf diese Weise überziehe ich erstmal so 10 Kekse.
Dann nehme ich ca einen guten Teelöffel Icing ab und färbe es mit einer Pastenfarbe in einem kleinen Schälchen. Mit einem Pinsel nehme ich dann buntes Icing auf und setze kleine Punkte in verschiedenen Größen auf die noch feuchten Kekse.

So auch mit den anderen Keksen verfahren und trocknen lassen. Man kann es natürlich auch anders herum machen, also buntes Icing mit weißen Punkten oder weiß mit verschiedenfarbigen Punkten.
Auf jeden Fall kann man auf diese Weise recht flott Kekse schön dekorieren, auch wenn man künstlerisch etwas benachteiligt ist - so wie ich :D

Kommentare:

  1. Tolle Idee. Die sind ja alle wirklich wunderschön. Und so schöne erklärt. Ich habe noch nie Osterkekse gebacken. Wahrscheinlich weil ich keine Ausstecher dazu habe.

    Schöne Osterfeiertage und Liebe Grüße
    Anna

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  2. Habe am Wochenende die knackigen Kekse gebacken. Sie schmecken klasse!
    Vielen dank!

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  3. was für eine Konsistenz hätte das icing denn? könnte man so auch detailliert dekorieren

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