11.04.2013

Macarons mit Schoko-Bananen-Buttercreme

Ich habe schon eine ganze Weile keine Macarons mehr gemacht. Als ich am Wochenende mal wieder durch ein paar Bücher geblättert habe, hat mich die Lust auf Nervenkitzel vor dem Backofen wieder gepackt.

Um das Level noch etwas zu steigern wollte ich statt frischem Eiweiß mit getrocknetem Eiweiß arbeiten. Okay, das ist gelogen. Ich hatte nur keine Lust mir irgendwas zur Eigelbverwertung rauszusuchen. Die Variante mit getrocknetem Eiweiß ist mir bisher nur mit italienischer Baisermasse gelungen und deshalb bin ich auch dieses Mal dabei geblieben. Als Vorlage dient ein Rezept von Christophe Michalak.





Für den "Vorteig"
85g gemahlene Mandeln
85g Puderzucker
1 Eiweiß oder 3,2g getrocknetes Eiweiß + 29ml Wasser
Für die Baisermasse
1 Eiweiß oder 3,2g getrocknetes Eiweiß + 29ml Wasser
75g Zucker
25ml Wasser


Vorbereitungen:
Da ich getrocknetes Eiweiß verwende, bereite ich das erst einmal in zwei Tassen vor (für jedes Eiweiß eine). Ich verwende das Eiweißpulver von Pati-Versand. Laut Aufschrift ist das Verhältnis 1:10 (Pulver:Wasser). In einem normalen Hühnereiweiß ist das Verhältnis eher 1:8, deshalb habe ich mich für die goldene Mitte 1:9 entschieden. Dafür also jeweils 3,2g Eiweißpulver abwiegen (für solche Zwecke habe ich mir extra mal eine Feinwaage gekauft, da sich meine normale Küchenwaage bei solchen Mini-Mengen überhaupt nicht rührt) und 29ml Wasser hinzufügen. Mit einer kleinen Gabel rühren bis die meisten Klümpchen weg sind. Manchmal gebe ich auch nur einen TL Wasser dazu, lasse es etwas stehen und gebe dann erst das restliche Wasser hinzu. So gibt es nochweniger Klümpchen.
Außerdem mische ich die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker und jage sie einmal durch den Zerkleinerer meines Bosch-Handrührers und streiche dieses Pulver dann noch zweimal durch ein Sieb.

Für diese Art Macarons (mit italienischer Baisermasse), mischen wir erstmal das Mandeln-Puderzucker-Pulver mit einem Eiweiß. Christophe Michalak macht das in seinem Buch mit der Hand. Ich verzichte darauf und mische lieber mit einem Teigspachtel. Dabei gibt es, meines Erachtens, nichts besonderes zu beachten. Einfach gründlich vermischen bis es ein bisschen aussieht wie angeschmolzenes Marzipan. Das am Besten in einer größeren Schüssel machen, weil dort dann später alles miteinander vermischt wird.

In einer anderen Schüssel schlagen wir das andere Eiweiß mit einer Prise Salz fast steif.
Auf dem Herd bringen wir dann das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bis es 118°C erreicht. Diesen heißen Sirup gießen wir dann unter Rühren zu dem Eischnee. Hierzu eigenet sich, wie ich finde, am besten eine kleine Kasserolle mit Griff und Ausguss, weil man so wirklich gleichzeit Mixen und Hinzugießen kann.
Weiterschlagen bis die Masse etwas abekühlt ist, schön steif ist und glänzt. In diesem Moment habe ich auch die gelbe Pastenfarbe hinzugegeben.

Diese Baisermasse geben wir dann in drei Touren zu der Mandel-Puderzucker-Eiweiß-Paste bis der Teig träge vom Spachtel fließt. Bei der italienischen Baisermasse bin ich nicht ganz so behutsam wie bei der französischen. Ich streiche die Mischung am Boden der Schüssel fest und neme sie dann mit einer runden Bewegung mit dem Spachtel wieder auf.
So sieht meine Masse nach der ersten, zweiten und dritten Tour aus:
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und Macaronsschalen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche spritzen. Zu diesem Zweck habe ich mir vor einiger Zeit mal diese Vorlage angefertigt. Sie ist für Macarons mit 3cm Durchmesser. Einfach zweimal auf Din A4 Papier ausrucken, Ränder abschneiden, mit Tesa zuammenkleben und unter das Backpapier legen.
In diesem Fall habe ich aber meine Backmatte benutzt, die ich zu Weihnachten bekommen habe. Die ist wirklich praktisch, auch für andere Zwecke, aber 4cm Durchmesser empfinde ich bei den fertigen Macarons fast schon als zu groß.

Jedenfalls waren wir beim Aufspritzen der Schalen. Eine gute Konsistenz ist für mich, wenn beim Hochnehmen des Spritzbeutels noch eine Spitze zu ist, diese aber innerhalb weniger Sekunden zu einer glatten Oberfläche verschmilzt.
Ich habe die noch feuchten Schalen mit gelb gefärbtem Zucker bestreut. Um noch ein bisschen Spaß zu haben, knalle ich die Backbleche 2, 3 Mal auf den Tisch, so dass überschüssige Luft entweichen kann. Außerdem hilft das auch beim Glätten der Oberfläche.
Dann warten wir ca. eine halbe Stunde bis sich eine Haut auf den Schalen gebildet hat. Das erkennt man daran, dass die Oberfläche matt geworden ist und bei einem Fingertest nichts mehr am Finger kleben bleibt.



Nach dem Trocknen geben wir die Schalen für ca. 10 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen. Zum Thema "Backen" könnte man eigentlich ein eigenes Kapitel schreiben. Vielleicht mache ich das sogar mal. Es kann sein, dass die Macarons bei euch etwas länger oder kürzen brauchen oder zu schnell aufgehen und dann auf einer Seite absacken oder, oder, oder.
Wenn ihr nach der angegebenen Backzeit vorsichtig mit dem Finger auf die Schalen tippt, den Finger etwas bewegt und die nicht mehr hin- und herwabbeln, sind sie fertig. Ansonsten noch etwas weiter backen. Dann aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit den Macaronschalen vom Blech ziehen und auskühlen lassen.
Statt mit bangen Blicken vor dem Backofen zu verharren, bereite ich schon mal die Füllung vor. Vielleicht erinnert ihr euch, dass ich mich vor einer Weile mal mit Halbfettbutter eingedeckt habe. Die ist zum größten Teil immer noch da und sogar noch haltbar - das muss man ihr lassen. Jedenfalls habe ich sie hierfür verwenden können.
Schoko-Bananen-Buttercreme
100g Butter
30g Puderzucker
30g Kakao
1 reife Banane
evtl. 2 TL Puderzucker
1 TL Milchpulver
Zuerst die Butter mit dem Puderzucker aufschlagen. Dann den Kakao hinzufügen und weiterschlagen. Durch den hohen Kakaoanteil wird das ganze sehr schokoladig, fast bitter, aber durch die Banane wird das wieder ausgeglichen und die Creme ist dadurch auch nicht so sausüß. Dafür die Banane mit einem Gäbelchen sehr, sehr fein zerdrücken. Wer möchte, kann das natürlich auch maschinell machen.

Diesen Bananebrei dann zu der Kakaocreme geben und unterrühren. Da mir das ganze nicht fest genug erschien, habe ich noch zwei TL Puderzucker und einen TL Milchpulver (um mit weniger Puderzucker auszukommen) hinzugegeben.

Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf die abgekühlten Macaronshälften geben und mit einer Drehung zusammendrücken.

Kommentare:

  1. Das ist ja super erklärt. Und so anders als ich das kenne. Sehr kreativ. Die Bananencreme finde ich auch toll. Bananen bräunen ja immer so rasch nach. Da müsste ordentlich Zitrone dran. Mit dem Kakaopulver ist diese Problem gleich beseitigt. Tolle Idee.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Endlich ein Rezept mit dem Eiweißpulver! Aber ich hab da mal eine Frage: ist es so wichtig, dass man eine Feinwaage benutzt? Sollten diese 0,2g nicht total irrelevant sein?
    LG Bedi

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  3. Darüber, ob es jetzt genau diese 0,2g sein müssen, kann man sich natürlich streiten, aber da die Dichte des Eiweißpulvers sehr gering ist, macht das von dem Volumen schon etwas aus.
    Ich brauche die Feinwage allerdings, weil mir meine normale Küchenwaage gar nichts anzeigt, wenn ich einen Teelöffel des Pulvers abwiegen will ;)

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    1. Danke für die Antwort :) dann hab ich ja jetzt einen Grund mir Feinwaage und Zuckerthermometer zu kaufen ;)

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